Inizialmente Febbre da cavallo doveva essere un film drammatico diretto da Nanny Loy, la sceneggiatura era stata scritta per denunciare la dipendenza dal gioco ma poi Roberto Infascelli decise di stravolgere il film affidandolo a Steno.
Febbre da cavallo è entrato di diritto nella lista dei cult della commedia all'italiana, alzi la mano chi non si è appassionato almeno una volta vedendo trionfare la cavalla Bernadette guidata da Mandrake, alias Gigi Proietti, nel testa a testa contro Soldatino. Eppure Febbre da Cavallo era nato come un film di denuncia, il primo sceneggiatore Massimo Patrizi sottopose a Roberto Infascelli un film drammatico incentrato sulla dipendenza dal gioco, pensato per essere diretto da Nanni Loy. Qualche anno dopo il produttore decise di trasformare la sceneggiatura facendone una commedia.
Roberto Infascelli propose lo script di Alfredo Giannetti a Steno che lo fece revisionare dal figlio Enrico Vanzina, frequentatore di ippodromi. L'idea piacque al regista romano, Infascelli aveva promesso la pellicola a Loy, i due registi si parlarono e decisero di scambiarsi i film a cui dovevano lavorare. Steno diresse Febbre da cavallo e Nanni Loy il film Basta che non si sappia in giro.
Le idee originali del film furono mantenute ma divennero lo spunto per far divertire il pubblico, come la truffa, i tentativi di combine delle corse ed il mondo degli allibratori. Roberto Infascelli voleva affidare il ruolo del protagonista a Ugo Tognazzi o Vittorio Gassman, ma Alberto Lattuada gli consigliò Gigi Proietti. Anche il ruolo di Pomata fu cambiato in corso d'opera, il produttore aveva pensato al giovane ed allora sconosciuto Carlo Verdone, ma Steno volle ed ottenne Enrico Montesano. Catherine Spaak ebbe il ruolo di Gabriella grazie alla rinuncia di Edwige Fenech, mentre Adolfo Celi doveva interpretare l'avvocato De Marchis ma Steno lo volle nel ruolo del giudice, il cui peso fu ridotto nell'ultima stesura della sceneggiatura.
Febbre da cavallo fu distribuito anche in Germania Ovest e qualche anno dopo negli Stati Uniti e in Francia.Nel 2002 è stato prodotto il sequel Febbre da cavallo - La mandrakata con Gigi Proietti e un cameo di Enrico Montesano.