Alessandro Borghese 4 Ristoranti prosegue con le sue sfide, stasera su Sky Uno alle 21:15 - disponibile in streaming su NOW e on demand su SKY - che porteranno l'iconico van nel Nord Italia per l'ultima tappa.
Il Mercato Ittico più grande del nostro Paese, nonché il più importante del Sud Europa, è a Milano, che può essere definita la città del pesce più fresco d'Italia. Non solo moda, design e cotoletta, la città della Madonnina è capitale anche della cucina di pesce, ed ecco che Chef Alessandro Borghese va proprio alla scoperta di questo settore della ristorazione meneghina, e alla ricerca del miglior ristorante di pesce in città.
Il Mercato Ittico del capoluogo lombardo - oltre 10mila metri quadrati e più di 25mila tonnellate di pesce all'anno, per un giro d'affari intorno ai 700 milioni di euro - è il cuore di un "paradosso gastronomico" che fa sì che la città, pur a centinaia di chilometri dal mare, abbia sempre pesce freschissimo a disposizione. Nato negli anni '30, il Mercato ha visto aumentare la sua importanza dopo il boom economico, quando la gente ha iniziato a potersi permettere il pesce e Milano si è riempita di ristoranti, anche grazie all'arrivo, tra gli altri, di pugliesi, siciliani, sardi e campani che hanno letteralmente portato il mare in città. Oggi, a pochissime ore dalla pesca, il pesce arriva in città direttamente dai porti di tutte le coste vicine e lontane, trasformando Milano in un vero paradiso per gli amanti del pesce.
Alessandro Borghese 4 Ristoranti esplora questo mondo fatto di piatti intramontabili come spaghetti alle vongole, fritture e plateau di crudo ma anche di contaminazioni e rivisitazioni che strizzano l'occhio alla cucina tipica milanese e anche all'Oriente, nel rispetto dello stile cosmopolita della città.
Anche per questa ultima settimana quattro ristoratori, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore, saranno in gara per ottenere l'agognato, amatissimo e inconfondibile "dieci" dello chef. In gara ci sono Filippo per El Pecà, Giulia con il suo Ristorante Da Giulia, Nicolas con il suo T4 Bistrot Exprerience, Danilo con Shannara 2.
Questa settimana, la categoria Special sarà la regina della cucina di mare, la frittura di pesce, il piatto più classico che su ogni costa italiana la fa da padrone: classica o rivisitata, delicata o arricchita, ogni ristoratore ha un segreto per personalizzarla per renderla indimenticabile.
I RISTORANTI DELL'EPISODIO DI MILANO
- El Pecà: in via Orti, zona Porta Romana, un tempo quartiere "a luci rosse" di Milano, Filippo ha aperto questo locale chiamandolo "Il peccato"... "di gola, ovviamente! - ironizza - È un omaggio alla Milano di un tempo": quella Milano dei racconti dei genitori (suo padre era il noto conduttore tv Cesare Cadeo), una Milano che era metropoli ma già con una ricca vita di quartiere. La cucina è semplice ma non banale, con richiami alla tradizione milanese (come la Milano al Mare, la rivisitazione della cotoletta alla milanese con il trancio di tonno rosso), e il risotto Tabù fatto con pistilli di zafferano, gambero rosso crudo e liquirizia. Filippo in passato è stato una testa calda, ma ora si è calmato, anche se comunque non le manda a dire: "Detesto quei posti che parlano di esperienza legata alla cucina - dice - per non parlare dell'eccesso di contaminazioni... tutta moda! L'importante è creare piatti classici ma raffinati". El Pecà è un bistrot curato e raffinato, senza tovaglie ma con tovagliette moderne e segnaposto a forma di pesciolini, con un gusto contemporaneo ma caldo, totalmente scelto da Filippo.
- Ristorante Da Giulia: un angolo di Puglia tra Sarpi e Sempione, grazie alla cucina verace e passionale di Giulia, così esigente sulle materie prime che lì ormai tutti la conoscono. Un po' come al ristorante. Donna tutta d'un pezzo, comanda senza esitazioni il suo ristorante: "Ogni pesce per me è come un figlio - racconta - sono i miei bambini. Non consiglio mai un piatto al posto di un altro proprio per non fare torto a nessuno". Arrivata a Milano 40 anni fa per amore, è rimasta fedele alla sua terra; Chef del ristorante insieme al figlio, propone una cucina classica con un occhio di riguardo ai crudi. Per lei cucina fusion o tecniche moderne "non hanno senso". Da Giulia è un grande e accogliente ristorante di pesce che urla tradizione in ogni dettaglio. Un acquario incornicia la sala arredata con gusto classico.
- T4 Bistrot Exprerience: in Porta Genova, a ridosso dei Navigli, c'è il T4 Bistrot Experience di Nicolas, lo chef. Dopo molte esperienze (anche stellate) in giro per il mondo, si è fermato a Milano per amore. La cucina scorre nelle sue vene, i nonni erano gastronomi. Il suo approccio alla vita verrebbe definito in città "fighetto", motivo per cui fin da quando è piccolo lo chiamano il Principe. Nicolas ha un'idea chiara di cucina: "Un bistrot experience per dare un'esperienza di cucina gourmet a prezzi accessibili in un ambiente urban", racconta, in cui vengono utilizzati soprattutto prodotti italiani ma "metodi di cottura alla Gordon Ramsay". Hanno solo padelle in ferro e ghisa, propongono salse di tutti i tipi. Più che fusion, ma Nicolas si definisce volentieri ""confusion": qui lo staff è vestito in maniera informale, l'ambiente è un mix tra gli anni '30 e gli anni '70, la cucina mischia il mio background e la clientela è giovane e variegata". Il T4, chiamato così perché in Via Tortona 4, è contaminato anche nell'arredamento: lampadari antichi stile anni '30 con tocchi urban come i mattoni a vista e tovagliato bianco ed elegante. È presente anche uno Chef's table in una nicchia per chi vuole stare appartato.
- Shannara 2: in zona Lodi c'è Shannara 2, gestito dal milanese Danilo, che ricopre a suo dire un ruolo di "jolly tra la cucina e la sala: dove c'è bisogno vado, devo avere tutto sotto controllo". La parola d'ordine per lui è "top", dalle materie prime alle scelte gastronomiche. All'interno dell'acquario del ristorante si trovano solo eccellenze: astici blu, astici jumbo, king crab, ostriche. Propone una cucina tradizionale di pesce, dal plateau di crudi ai taglioni con calamari e bottarga (preparata personalmente), senza dimenticare qualche abbinamento particolare come l'involtino di tonno con crema di bufala e olio tartufato o il carpaccio di branzino con pecorino sardo grattugiato. La location è meno top del menù, ma per scelta: "La mia idea di perfezione è: 20 coperti, 3 dipendenti, qualità, freschezza dei prodotti e prezzi onesti", dice. Essendo cresciuto nel ristorante di pesce conosce bene la materia prima ed è stanco di vedere e mangiare sempre le stesse cose. Shannara 2 si chiama così in onore di una serie di romanzi fantasy di cui Danilo è fan e perché anni fa ne avevi aperti altri insieme a un socio. La location è divisa in due ambienti: uno al piano terra, molto razionale nell'arredamento, dove si trova l'acquario; un altro interrato, con mattoni a vista e le bottiglie di vino esposte.