Servizio scadente, piatti approssimativi e liti furibonde sono solo alcuni degli elementi che caratterizzano da ormai dieci anni Cucine da incubo, il programma Sky Original prodotto da Endemol Shine Italy che porta lo chef Antonino Cannavacciuolo ad affrontare missioni apparentemente impossibili in cucine complicate e disorganizzate dove i proprietari, ormai alle strette, cercano di salvare le proprie attività mettendosi in gioco ed accettando di apportare quei grandi cambiamenti necessari al rilancio dei propri ristoranti. Non sono, però, solo le location a subire un make over totale, anche staff e titolari devono intraprendere un percorso formativo ed emotivo in modo tale da sviluppare nuove consapevolezze e competenze utili per il futuro. Dal 2 aprile 2023, ogni domenica per sei settimane, torneremo quindi a sbirciare in queste cucine in difficoltà grazie ad una nuova stagione che, a detta dello chef, sarà particolarmente dedicata ai ristoranti a conduzione familiare. Abbiamo infatti avuto l'opportunità di rivolgere qualche domanda ad Antonino Cannavacciuolo per avere qualche anticipazione sui nuovi episodi e cercare di capire quali sono le criticità che maggiormente riscontra durante la realizzazione di questo show.
Un programma longevo
Cucine da incubo, come già accennato, è un programma piuttosto longevo che nel tempo ha saputo portare alla luce diverse problematiche. Quest'anno saranno i ristoranti a conduzione familiare ad essere protagonisti: "È diventato anziano Cucine da incubo. Le novità le devono portare chi sta nei ristoranti, dopo tutti questi anni di programma le persone devono prendere quello che hanno visto e metterlo in pratica. Quest'anno mi ha reso felice trovare molte famiglie che, anche per il periodo che abbiamo passato, si sono trovate in una situazione non bella e che quindi non riuscivano a rinnovare il ristorante. Abbiamo fatto un lavoro mirato sui locali e anche alzato l'asticella sui piatti: il prosciutto e melone è buono ma adesso si richiede qualcosa di più. In loro ho visto tanta fiducia e voglia di fare bene, è bello vedere i figli che hanno voglia di partire con un nuovo locale, vedere questi giovani che desiderano farcela è bellissimo. La prima puntata ci saranno genitori e figli e sarà molto toccante."
Nel raccontare poi le difficoltà e gli insegnamenti dello show lo chef ha ricordato anche un aneddoto che vede protagonista Maurizio Costanzo, scomparso da poco e pilastro della televisione italiana: "Avere una brigata felice e avere una brigata arrabbiata fa sì che quella rabbia si trasmetta nei piatti. Per noi umani il cibo è forte e sentito, non potremmo vivere senza. Volevo raccontare anche una cosa per me importante: Maurizio Costanzo, morto di recente, fece un piccolo articolo dove parlava di Cucine da incubo facendo i complimenti al programma. Sapere che una persona così apprezzava la trasmissione è stata una cosa veramente bella, come ricevere un premio importante."
Le cattive recensioni
Impossibile non tenere in considerazione anche l'aspetto social, ovvero tutti quei siti che che consentono agli utenti di recensire un'attività. Cannavacciuolo ha sottolineato come questo metta sotto notevole stress i titolari: "Negli ultimi anni hanno avuto problemi anche i ristoranti che andavano bene, pensate quelli da incubo. Un'elemento importante sono i complimenti dei clienti, sono benzina al motore. Quando abbiamo una famiglia di ristoratori che perde una parte di quei complimenti, quelle recensioni fanno male, fanno paura. Prima li sapeva il quartiere di quei pareri negativi, oggi il mondo. Durante i giorni che passo con i ristoratori parliamo di cucina sempre in ultimo, prima gli diamo una motivazione, gli facciamo capire come fare la spesa ma la più grande cosa è la motivazione. Quando finiamo la puntata io già so chi può andare avanti e chi no. Vedo chi ha voglia di andare avanti e chi ha invece ha fatto scelte sbagliate. Non posso fare miracoli ma ho trent'anni di esperienza nella ristorazione, dopo cinque giorni torno a casa stanco perché facciamo un lavoro intenso e io metto tutto me stesso."
L'attenzione verso le esigenze alimentari dei clienti
Antonino Cannavacciuolo è uno chef da 5 stelle Michelin (3 delle quali per il suo Villa Crespi), quindi volevamo chiedere proprio a lui che gestisce un ristorante pluristellato come la nuova ristorazione debba approcciarsi alle diverse esigenze alimentari, tematica sempre più sentita e che risulta spesso essere argomento di discussione: "Ancora troppo spesso in Italia quando si parla di menù vegetariano si parla di pasta al pomodoro e insalata mista. Lo chef deve guardare dove va il mondo, deve guardare ai vegetariani, ai vegani, agli intolleranti al glutine. Non possiamo più considerarle mode, in Italia i vegani sono tre milioni se non sbaglio. Io sono da anni che propongo menù vegano, vegetariano e senza glutine. Poi è importante interrogare il cliente sulle sue allergie e problematiche prima dell'arrivo, così noi già sappiamo di dover fare un menù studiato sulle sue allergie. Ne vale della buona riuscita della giornata."